カフェ＋蕎麦もサラダ蕎麦もオールOK。邪道から始まった蕎麦に王道が振り向くまで

「会社もこれから大きくなるし、うちで働かないかと誘ってもらい、三宮のお弁当屋さんのスタッフになりました。入社から1週間後、さあ今日から配達業務を始めるぞ、と思っていたら震災が起きてしまって。経営していた店のほとんどは倒壊で閉店を余儀なくされ、2年ぐらいは事業閉鎖に向けて閉店業務と整理という苦難の日々でした。それからいろいろあって義父が事業を引退する時にお金を集めてくれて、とりあえず家族だけでもご飯が食べられるようにと、三宮さんプラザの地下に『四季愛菜ダイニング』という蕎麦が食べられるカフェを開いたんです」

「フードコンサルタントの方の『これからは、ヘルシーな十割蕎麦が来る！』というアドバイスを受け、新店は義父の一声で蕎麦でやっていくことに。ただ、当時の僕は28〜29歳ぐらいだったし、見た目もこの通りチャラいので（笑）、おじさん相手の蕎麦屋を続けるのは無理だなと思って。そこで、女性の方に蕎麦を食べてもらえるお店を作ろうと、カフェ＋蕎麦屋という形態を思いついたんです。最初は鳴かず飛ばずでしたが、弁当屋時代のノウハウをいかし、『鶏南蛮タルタル御膳』みたいなメニューで定食屋っぽい雰囲気を打ち出し、そこにしれっと十割蕎麦を付けるようにしたら、ようやく軌道に乗り出しました」

「岩手県の盛岡で小さなお惣菜屋をされていた方なのですが、お店の人気が出てスーパーから大量生産の発注を受け、ストックのために防腐剤を使うことに疑問を感じられて。それで、売れるほどみんなが健康になれる食材を研究された結果、十割蕎麦に行き着いたんです。蕎麦は栽培に農薬を必要とせず、高血圧など生活習慣病の予防効果があるルチンや疲労回復を助けるビタミンB群や食物繊維などを豊富に含んでいて栄養バランスも抜群。世界的にグルテンフリーが推奨されている今、非常にニーズに沿った食べ物なんです。そういった蕎麦の魅力を知ったことで、僕の中で、『この素晴らしい食べ物をもっとたくさんの人に食べてもらいたい！』という目標が出来ました」

「江戸時代から続く蕎麦、そこから繋がる和食やダシの文化などを知ったことで『日本を知る』ことが自分にとっての大きなテーマだと思いました。最初、その思いが先走りすぎてニューヨーク進出！と視察に行ったけど、見事に打ちのめされて（笑）。それからしばらくして東京でのオリンピック開催が決まり、世界が日本に注目している今、自分が東京に行って蕎麦のブームを作ろうと2016年、恵比寿にSoba Tempura Bar『EBISU FRY BAR』を出店。そこから江戸ソバリエという蕎麦業界のコミュニティに入り、東京の蕎麦屋さんと徐々に仲良くなっていきました」

「東京で僕は、まず自分と近い考えを持った店主さんたちと『邪道蕎麦の会』というグループを作り、『蕎麦ボウルプロジェクト』というのを立ち上げました。実は世界的には蕎麦アレルギーってごくわずかで、グルテンアレルギーのほうが遥かに多いんです。それで海外の人が食べやすいサラダ蕎麦の普及を進めました。そうこうしているうちに『更科』総本家の堀井さんなど蕎麦御三家と言われる名店ともつながりを持つことができ、全日本・食学会という組織への入会推薦をいただいて。昔の自分では考えられないような状況に、ただただ驚いています」

「東京の蕎麦屋では、江戸時代からお店に置くお酒は灘五郷のものしか認めないという文化があるんです。『薮蕎麦』は菊正宗、『砂場』は剣菱など指定の銘柄もあって、そんな文化を関西の方に知ってほしくて、このお店を作りました。ただ、新店を出すのはここが最後になるでしょうね。僕も50歳になって、店舗開発を続けるのは、もう体力的にもキツくて（笑）。今後は、これまで培った経験やノウハウを国内外の方々に販売する方向にシフトしようと考えています」

「現在、中国や韓国の飲食企業の方が僕らの運営方法に興味を持ってくださっているので、コロナ禍が落ち着いたら具体的に話を進めたいですね。蕎麦の栽培も海外で貧困にあえいでいる農家さんにすすめたいけど、まだ小麦ほどの需要がないので課題は多いです。僕の原動力は、昔から一貫して、『どうすれば自分やお客様がワクワクできるか』という気持ち。僕らが蕎麦でたくさんの方に健康を広めることにワクワクしていますし、今後は世界中にその気持ちを伝えたい。その中で日本古来の伝統も届けられたら。こんな風に考えるようになったのも50歳になったからなのかな（笑）」