技術の粋を結集した塩ラーメンで前人未到の地平を開拓

「スープの元になっている塩は石垣島産をメインに、あと2種類ほどブレンドしています。いろいろ吟味してたどり着いた塩ですけど、これが80グラム1200円と、まあ高くて（笑）。その塩の旨味を最大限に活かすため、塩水（えんすい）というのを作るのですが、これは日本料理などに使われる技術で、普通のラーメン屋さんは、ほとんど知らないと思います。作り方は、卵白に塩をまぶして揉んだものを火にかけて溶かし、浮かんできたアクをすくって完全に塩を飛ばす。この作業をひたすら繰り返すことで卵白が塩の角を取り、辛さがなくなるんです」

「塩水は、ラーメンだけでなく煮物など、日本料理全般で塩の代わりに使えます。他の塩ラーメンのように直接塩を打たず、マイルドさを出せるのですが、手間がすごくかかるので、1日に出すラーメンで使う塩水を作ろうと思ったら、もう大変。大鍋で作って冷蔵庫に保管し、寝かせるほどにおいしくなるけど、だいたい、いつも閉店時間より前に使い切ってしまいます。塩ラーメンのお店に中でも、正直、ここまでの手間をかけてスープを作っている店はないでしょうね」

「麺は、粉の状況によって都度作り方が変わります。小麦粉の質が味を大きく左右するので、製粉所から『今度、こんな粉が出ました』って連絡があったら必ず自分で食べ、気に入ったらブレンドして新しい麺を作っています。あと、季節によって変わる加水率もすごく重要。これは余談だけど、関西と関東では粉の比率が微妙に違うんです。製粉屋さんと綿密なコミュニケーション取っているうちにそういうことも分かるようになってきました。麺は本当に日々、作っては食べを繰り返して試行錯誤しています」

「削り節も血合い抜きの値が張るものを使っていて。しかも一番ダシでしか使わないから、税理士の先生からはコストかかりすぎだって言われます。だから原価率ははっきり言って高い（笑）。でも、店が20年続いているのは、こういうこだわりを持ち続けているからだし、僕はラーメンを金儲けの道具とは思っていない。自分で好きなもの作って、ある程度食べていけたらいいじゃないかって。それでお客さんが他の店の塩ラーメンとは違うと感じてくれたら、自分のやっていたことは間違ってなかったんだって思えますね」

「体調を壊してしまい、お酒が飲めなくなってしまったんです。それで店を板前に譲り、お酒を出さない飲食店をやろうと。そばかラーメンで迷って、もともと好きだったラーメン屋に決めました。それが47歳の時。北海道や東北で食べてハマった塩ラーメンの専門店として勝負することにしました。ただ、塩ラーメンなんて、みんなインスタントの袋麺ぐらいでしか知らなかったし、当時の京都は背脂醤油の一択だったから、『絶対に無理、失敗する』なんて、よく言われていました」

「僕がラーメン修行をしていた北海道の沿岸部って、寒いから体温維持のために塩分を多く摂るんですよ。だからどの食べ物も結構塩辛い。僕もサラリーマン時代の出張や修行で行っていたときは、そこに気づかず食べていたけど、京都って真逆の気候で、夏はめちゃくちゃ蒸し暑いでしょ。開店したのが8月だったので、そんな時に北海道仕込みの塩辛いラーメンなんて、とても食べられない。気候による味覚の違いに気づいたことで、しばらく店を閉めて味の改良に没頭しました」

「さっき言った塩水を取り入れたり、京都の季節感をしっかり体で把握できるようになったことで、突破口が開けました。再オープンしてから、グルメ系のサイトでやテレビで紹介され、ようやく認知してもらえるようになって。京都のお客さんは、受け入れるまで時間はかかるけど、いったん認めたら、ずっと通ってくれる。ここで根付いたらどこでも商売やっていけるんじゃないかなって思います。まあ周辺に創業200〜300年の店がたくさんある中で、僕みたいな新参者が言うのもおこがましいけど（笑）」

「うちの店では、食べる時に読書や携帯電話を触ることを禁止しています。何かを見ながら食べるって作った人に失礼でしょ。ラーメン屋がそんなにえらいのかって思う人もいるだろうけど、こっちは真剣にやっているから、お客さんにも真剣に食べてほしい。料理に対する評価は正当なものがほしいから。そんなこと言うから、最初は某大型掲示板でめちゃくちゃ叩かれてね。もう慣れちゃったけど（笑）。あと、ある程度味がわかってから食べてほしいので、小学生以下は入店をお断りしていて。常連の方でもお子さんが7歳になって一緒に来てくれることがあるけど、そういうのは、やっぱり嬉しいですね。長いこと店やっていて本当に良かったなって思います」

「最近になって、僕の持っているものを全部教えてもいいかなという人が現れました。彼が今の仕事を2021年いっぱいで終えるのを待って、年明けから修行を始めようと思っています。飲食での職歴はないけど、ものすごい情熱を持っているのと、40代ということで最後の勝負をかけたいという心意気に惹かれたので頑張って欲しいですね。ただ、これまでにもうちに来て、スープの仕込みなどで挫折した人が何人もいるから、最終的に試験をして、納得できたらということではあるけど」

「僕も今、67歳だし、後継者候補を育てながら、現役でやれるのはあと5年ぐらいかな。自分ではまだまだやれると思っても、味覚って年齢を重ねると変わってしまうから。日常的に食べるものを作っていて、この変化を感じたら潮時かなと思っています。今はまだ、毎朝、自分で作ったスープを飲んでOKを出せているから大丈夫かと思うけど。ただ、代替わりして、『先代のほうが良かった』って言われるのは、ある程度は仕方ないけど、この壁は、絶対に乗り越えてほしいです」

「お重などを使って、京都っぽい懐石風のつけ麺を作りたいと考えています。ちょっと自分の思考を変えたいのと、お客さんのリクエストもあったので。あと、餃子も準備中で、調理用の機械もすでに購入済み。冬は期間限定で味噌ラーメンもやっているけど、これも味噌から仕込んで麺も専用のものに変わるので、おいしいですよ。そういうのをTwitterで告知すると、みんな狙って来るから2代目は大変だね（笑）。もちろん、そういったものも全部マニュアル化して2代目に継承するつもりです」